Küche - 2025-01/02 - Seite 38-40: Fisch darf auf keiner Speisekarte fehlen - ganz gleich, ob in der Individualgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Welche Arten jedoch in welcher Zubereitungsweise angeboten werden, hängt stark vom Gastronomiezweig, dem vorhandenen Budget und den Gästen ab. > Lachs, Seelachs, Kabeljau und Alaska-Seelachs sind besonders häufig auf den Speisekarten zu finden und bei den Gästen sehr beliebt. Allerdings setzen viele Verpflegungsbetriebe beim Einkauf auf Tiefkühl- statt auf Frischware. „Die Gemeinschaftsverpflegung hat leider ein viel zu geringes Budget für den Einkauf zur Verfügung, so dass Frischfisch nur selten zubereitet werden kann", weiß etwa Fischsommelier Andre Domke, Inhaber von Fisch Domke. Daher würden dort als Tiefkühlprodukte beispielsweise Schlemmerfilet, Backfisch, Fischstäbchen, Lasagne oder marinierter Matjes beziehungsweise Brathering angeboten…. Skrei als saisonales Highlight > „Skrei ist in den Wintermonaten ein Highlight auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie", fügt Kristin Pettersen, Country Director Germany bei Norwegian Seafood Council, an. Sie betont zudem, dass Skrei durch die begrenzte Verfügbarkeit von Januar bis April bei den Gästen als exklusiv wahrgenommen werde. Wie der fangfrische Skrei am besten zubereitet werden sollte, darüber scheiden sich die Geister. Raphael von Trentini, Fachberater Fisch & Seafood bei Transgourmet sowie IHK-anerkannter Fisch-sommelier, weiß, dass sich die Delikatesse auf-grund ihres weißen und festen Fleisches gut grillen lässt. Er empfiehlt das Skreifilet in Pancetta zu wickeln, bei starker Hitze kurz zu grillen und dann ruhen zu lassen. Dazu empfiehlt er beispielsweise ein Erbsenrisotto mit kör-niger Senfsauce. Der Skrei sei aber auch perfekt für Schonkost geeignet und könne im Care-Bereich mit gedünsteten Gemüsestreifen und Butterkartoffeln serviert werden. NSC-Expertin Pettersen empfiehlt für eine gelingsichere Zubereitung des frischen Skrei, diesen fünf bis sechs Minuten auf der Hautseite zu dünsten oder zu braten und dann mit Butter zu verfeinern. Im Ofen zubereitet, könne der Winterfisch mit mediterranem oder Wurzelgemüse serviert werden. … Niklaas Prins, Koch und Produktentwickler bei der Deutschen See, rät Küchenchefs zu veredelten Produkten für den Kombidämpfer: „Besondere Highlights sind unsere gelingsicheren Skreifilets in aromatischer Zitronen-Kräuter Marinade, mit knuspriger Kräuter-Kruste oder unsere raffiniert gefüllte Skrei-Roulade Wirsing." …ff
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