Küche - 2025-01/02 - Seite 62-63: In den Großküchen, vor allem in der Care-Verpflegung, sind digitalisierte und automatisierte Prozesse nicht zuletzt aufgrund des Personalmangels notwendig geworden, um einerseits die Effizienz zu steigern und andererseits die Kosten bei gleichbleibender Qualität zu senken. … > Automatisierung und Digitalisierung bringen Verbesserungen in allen Bereichen der Küche. Das fängt bereits bei der Speisen- und Menüplanung an. Hier ermöglicht eine automatisierte Planerstellung, dass saisonale Zutaten, Ernährungsrichtlinien und Präferenzen der Gäste berücksichtigt werden. Zugleich werden gesetzliche Vorgaben wie die Ausweisung von Zusatzstoffen und Allergenen eingehalten. „Im Bereich der Einkaufs- und Lagerlogistik wird der Bedarf auf Basis der Menüpläne und Produktionsvolumen dank automatischer Bestellvorschläge ermittelt, Bestellungen können direkt vom Lager aus just-in-time erfolgen und der Lagerbestand wird in Echtzeit überwacht", erläutert Anna Janßen von Chefs Value Digital.... ff
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