AHGZ - 2023-03 - Seite 27-: Ob großes oder kleines Hotel - wie sollte das Sortiment an Backwaren aufgestellt sein? Es ist ausgesprochen schön, wenn Holzbretter auf dem Buffet liegen, auf denen herrliche Brote in Stoffservietten und mit scharfen Messern zum Selbstabschneiden liegen. Hier würde ich immer drei unterschiedliche Sorten empfehlen und Vollkornbrote bereits geschnitten anbieten. Wenn bei den Broten kleine Schilder stehen, ist das wundervoll. Dazu sollte ein Körbchen mit unterschiedlichem Jourgebäck nie fehlen. 2.Sehen Sie Unterschiede bei den einzelnen Mahlzeiten vom Morgens bis zum Abend? Morgens tendiere ich zu einem leichten, fein ausgemahlenen Brot mit etwas Vollkornanteil, um den Magen nicht zu sehr zu belasten. Optimal sind langzeitgeführte Brote mit Nüssen und ein paar Saaten. Mittags liebe ich Vollkornbrot, um den Tag noch gut mit langanhaltenden Kohlenhydraten zu füllen. … 3. Ist es empfehlenswert, in der Hotelküche selbst zu backen, oder sollte man besser einen regionalen Bäcker beauftragen? Ich finde es immer besser, Produkte von örtlichen Unternehmen zu beziehen. Hier haben sich viele auf halbgebackene Eigenware spezialisiert, die sich im Kombidämpfer aufbacken lässt. So hat ein Hotel die Menge im Griff und kann nachbacken bei Bedarf. … 4. Wie lässt sich altbackenes Brot sinnvoll verwerten? Die meisten Brote lassen sich zu Croutons verarbeiten. Auch italienischer Brotsalat ist gefragt. Ebenso machen sich geröstete Brotscheiben bei einer Einbrennzwiebelsuppe sehr gut. Knödel sind auch eine Variante. …ff
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