Küche - 2023-06 - Seite 62-65: Optimale Warenlagerung in der Profiküche ist aufwendig und kostenintensiv. Vorausschauende Produktionsprozesse schaffen Abhilfe und helfen, Kosten zu senken. > Ist Warenlagerung im herkömmlichen Sinn noch zeitgemäß? Oder lassen sich das Trocken-, Kühl- und TK-Lager minimieren und somit Kosten sparen? Aufgrund gestiegener Energiekosten überlegt so mancher Koch, wie er Kosten im Warenlager einsparen und die Warenverfügbarkeit optimieren kann. Generell ist die klassische Warenlagerung immer noch alternativlos, da in der Profiküche täglich große Mengen an Lebensmitteln verarbeitet und richtig gelagert werden müssen. Aber es gibt kostensparende, intelligente und gleichzeitig nachhaltigere Alternativen als die Nutzung des klassischen Kühlhauses. Lagern geht heute anders dank Cook&Chill. Eine detaillierte Analyse des tatsächlichen. … Diese Denke scheint angesichts steigender Energiekosten und veränderter Anforderungen in GV, Gastronomie und Hotellerie überholt. Liegezeiten sind bares Geld, welches man bei der konventionellen Warenlagerung und Produktion verschwendet. Es geht um Prozessoptimierung. Ingo Burkhardt, Chief Operating Officer (COO) bei der Rieber GmbH & Co. KG betont: „Durch Methoden wie Vakuumieren und einen höheren Convenience-Grad haben wir die Möglichkeit zur zeitlichen Entkopplung der Speisenproduktion. Alle Gerätschaften können dadurch kleiner dimensioniert werden. Dies beginnt beim Schockfroster, beim Kühlregal, bei den Hortenwägen. Essen ist heute mehr im Flow. Ich chille und bestücke den Multipolar- Kühlschrank. … Kühlschrank als Office-Organizer > Küchen müssen sich auf Flexibilität einstellen. Das erfordert auch ein entsprechendes Warenlager. Im Betriebsrestaurant sind kleinteilige Verpflegungslösungen gefragt. Vielerorts lohnt es sich nicht mehr, eine riesige Küche vorzuhalten. Das Büro wird zur Kreativlandschaft. Hier gilt es zeitlich entkoppelt Speisen anzubieten, um Frische zu garantieren. „Im Büro bietet sich ein Kühlschrank als Office-Organizer an, in dem Obst und Gemüse, aber auch vorproduzierte Speisen gelagert werden können, die sich jeder Mitarbeiter selbst entnehmen und regenerieren kann…. ff
>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenmaschinen / Küchengeräte > Vakuumtechnik / Temperiergeräte (Sous-vide), Küchentechnik > Kühlen und Lagern > Kühlschränke
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