Küche - 2024-01/02 - Seite 94-95: Der Koch Michael Stranak ist HACCP-Experte. Er sagt: Die Branche nimmt das Thema immer noch nicht ernst genug. Im Interview klärt er auf. > KÜCHE: Herr Stranak, Sie sind HACCP-Experte und führen im Auftrag der Firma Witty Schulungen zu diesem Thema durch. Können Sie uns kurz in Erinnerung rufen, was HACCP bedeutet? MICHAEL STRANAK: Gerne. Die Abkürzung HACCP stehtfür „Hazard Analysis Critical Control Point". HACCP soll die Sicherheit von Lebensmitteln und damit die Gesundheitvon Gästen und Verbrauchern schützen. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben, sind gesetzlich verpflichtet, bestimmte Hygienevorschriften einzuhalten und sich an die Vorgaben der HACCP-Richtlinien zu halten. Dabei müssen zahlreiche potenziell kritische Punkte beachtet und kontrolliert werden. Welche Punkte sind das? Im Mittelpunkt stehen: Schulung des Personals, Wareneingangskontrolle, Temperaturüberwachung, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Schädlingsbekämpfung und Rückverfolgbarkeit, d.h. es muss nachvollziehbar sein, woher die im Betrieb verwendeten Lebensmittel stammen und von wem sie geliefert wurden. Darüber hinaus umfasst ein HACCP-Konzept die Bereiche Abfallbehandlung, Instandhaltung, Transport, Lagerung und Produktion sowie die damit verbundenen Prozesse. Dabei sind die individuellen Besonderheiten des Betriebes zu berücksichtigen. Es gibt kein allgemeingültiges HACCP-Konzept, sondern unterschiedliche Konzepte für die vielen verschiedenen Betriebe, aber auf einer einheitlichen Grundlage.. .. Sie schulen regelmäßig und intensiv zum Thema HACCP. Haben Sie den Eindruck, dass sich die Köchinnen und Köche derlragweite ihrer Verantwortung ausreichend bewusst sind? Das kann man sicher nicht verallgemeinern. Manche Betriebslei ter haben dasThemafestin ihren Köpfen und in den betrieblichen Abläufen verankert. Und andere haben es nicht oder nur unzureichend auf dem Schirm. Insgesamt sehe ich die Gastronomie auf einem guten Weg. … Mit Ihren Schulungen bei WItty wollen Sie das Bewusstsein für HACCP schärfen. Was genau bieten Sie an? Zum einen bieten wir Workshops zur Erstellungeines HACCP-Konzeptes an. Wir erarbeiten das Konzept gemeinsam mit dem Kun den und sorgen dafür, dass er es später eigenständig weiterführen kann. Zum anderen bilden wir HACCP-Beauftragte aus. … ff
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