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Boyens Backservice stellt das neue Geleesprühgerät Jelly Royal Twin vorn. Die Besonderheit: Eine SPS-Impulssteuerung für zwei getrennt voneinander arbeitende Durchlauferhitzer mit insgesamt 12,8 kW Heizleistung sorgt für eine konstante Soll-Temperatur des Gelees. ...ff weiterlesen
Eine gesunde Küche gewinnt bei Gästen an Bedeutung. Neben den Zutaten ist dabei auch die passende Zubereitungsform elementar. Welche Garverfahren und welche Technik sind für die nährstoffschonende Zubereitung geeignet? > Gemüse ist bekannt für seinen Vitamin-Reichtum. Doch auc... weiterlesen
Das Dampfgaren bringt gegenüber dem Garen in Trockenluft laut Niels Törkel, VdF-Fachplaner und Inhaber der BKO Unternehmensberatung, einen großen Vorteil mit sich: „Der Wasserdampf trägt dazu bei, dass die äußere Zellstruktur des Garguts nicht durch Austrocknung bzw. Verbrenne... weiterlesen
Das Dampfgaren bringt gegenüber dem Garen in Trockenluft laut Niels Törkel, VdF-Fachplaner und Inhaber der BKO Unternehmensberatung, einen großen Vorteil mit sich: „Der Wasserdampf trägt dazu bei, dass die äußere Zellstruktur des Garguts nicht durch Austrocknung bzw. Verbrenne... weiterlesen
Dampf ablassen > Die schonendste Form der Zubereitung ist das Dämpfen. Dazu wird das Lebensmittel, anstatt es direkt im Wasser zu garen, durch zugeleiteten Wasserdampf erhitzt. Aufgrund der Essensmengen ist Profiküchen Dampfgarer oder Kombidämpfer zu empfehlen. „Der Dampf wird... weiterlesen
Geeignete Lebensmittel > Dämpfen ist allerdings nicht für die Zubereitung aller Lebensmittel geeignet und passt auch nicht immer zu jedem Gericht. „Dampfgarer eignen sich besonders für das Garen von Gemüse, Hülsenfrüchten, Reis, Kartoffeln, Teigwaren, Knödeln, Fisch, Meeresfrü... weiterlesen
Muss das Essen noch transportiert werden, empfiehlt sich die Produktion per Cook & Chill-Verfahren. „Rasches Abkühlen nach dem Garprozess und späteres Regenerieren im Cook & Chill-Verfahren ist für die geschmackliche Komponente wesentlich besser als das Warmhalten“, betont Tho... weiterlesen
Die richtige Ausstattung > Zum Dämpfen ohne Druck eignen sich die klassischen Steamer (Dampfgarer) oder die Kombigargeräte mit Dampffunktion, auch Kombidämpfer genannt. Ein bekanntes Beispiel ist das SelfCookingCenter von Rational. Es bietet die Möglichkeit, neben dem Dämpfen... weiterlesen
Kombidämpfer eignen sich besonders für Gargerichte, die eine Abfolge unterschiedlicher Garmethoden (Anbraten, Fertig garen bei Dampfzugabe oder Niedrigtemperatur) erfordern, oder beim Erhitzen bzw. Garen unterschiedlicher Gargüter mit unterschiedlichen Garzeiten enthalten“, er... weiterlesen
Der Convotherm 4 ist der Premium- Kombidämpfer seiner Marke. Durch das einzigartige, geschlossene Garsystem ACS+ sollen die Eigenfeuchtigkeit sowie die Geschmacksstoffe und Vitamine besonders gut erhalten bleiben. Außerdem sei die Energieersparnis bei Wasser und Strom auch hie... weiterlesen
"Beim Dämpfen werden Lebensmittel sauerstoffarm gegart. Dies bedeutet, dass oxidative Prozesse minimiert werden“, fügt Arndt Manter, Director Product Management bei Convotherm, hinzu. Zudem bleibt die Farbe besser erhalten und das Lebensmittel sieht saftiger und appetitlicher ... weiterlesen
Der Druckgarer CVE 031 E von Nord- Cap arbeitet ähnlich: Bei einem Druck von maximal 1,2 bar kann das Wasser im hermetisch abgeschlossenen Raum auf bis zu 122°C erhitzt werden, bevor es verdampft. Ein Sicherheitssystem zur automatischen Absenkung des Drucks sorgt für gefahrlos... weiterlesen
